ダイマル食品株式会社
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はんぺん
語源 材料 作り方 詳細情報 ひと工夫しておいしく

詳細情報

(1)はんぺんの故事来歴

はんぺんの発祥には様々な説があり、きめ手に欠けています。
最もそれらしいものを2説あげておきます。
  • 駿河の半平という料理人が作ったとされる説
  • 型取りにお椀のふたを使ったことから、片方の意味で半片(はんぺん)とされる説
いずれにしても、時期的には江戸時代の中期あたりに作り始められたようです。
江戸時代の文献には、日本橋の魚河岸近辺で作られていたという記録が残っています。
今の東京からは想像もできないことですが、東京湾で獲れた魚を江戸前といって鮮度の良いことの代名詞にされていたんですね。

(2)はんぺんの原材料

はんぺんは、白身魚をよくすり潰したもの(スリミ)に山芋を加えてふんわりと練り上げて、お湯で茹で上げて仕上げます。
魚にはスリミにして弾力の強い性質をもつ魚とそうでない魚に大別されます。はんぺんを作るには「空気をとりこんでふんわりさせること」が必要なため、白身魚の中でも弾力の持ちにくいサメが古くから使われていました。

「ヨシキリザメ」に玄人がカタ物と呼ぶ「ホシザメ」「アオザメ」を加えたサメ100%のはんぺんや、「クロカワカジキ」を加えたはんぺんは極上物とされますが、現在ははなかなか手にいれることができません(新鮮な良い魚が手に入れにくくなり、仕入れ価格も高くなってしまったため)。

もうひとつ、はんぺんの品質を大きく左右する原材料があります。やまいもです。
やまいものネバネバ成分と天然の旨みが白身魚のスリミをふんわり・やわらかに仕上げます。やまいもには、スーパーでよくみかけられる長芋(水分が多く、味は淡白)から超高級品の自然薯までいろいろありますが、安定して手に入れられて粘り成分の多い大和芋を多く使ったものがおいしいはんぺんには多いようです。

やまいもは山(土)で採れるものですので、土壌菌という耐熱性菌を皮のまわりにもっています。この菌は、練り製品を腐敗させてネト(ベタベタ)を出させる、メーカー殺しの大敵です。このため最近はフリーズドライ化されたやまいもや(フリーズドライ工程で殺菌できる)、殺菌後に冷凍処理されたやまいもも出回っています。
また、天然のやまいもを使わず、増粘効果のあるガム剤だけを使うケチな不埒者もおります。

(3)はんぺんの製法

昔々の江戸時代には、機械化という単語もなかった(失礼?)でしょうから、魚をこまかく刻んでからすり鉢ですり潰して作っていたようです。昭和に入ってからは、石臼に杵を取り付けてモーターで回す機械が人力に代わりました。今でも、高回転でスリミを撹拌して空気を抱かせて作っている職人さんがいます。

昭和30年代には、助宗鱈の冷凍スリミが発明されたこと、また機械的に空気を混ぜる技術が確立されたこともあって、大量生産の製法が取り入れられました。このような技術革新によって、職人の経験と感触と勘に頼っていた品質を、一定の品質で大量に生産することが可能になりました。

そして、やまいもを加えて練りあがったスリミを型に取って成型してから、お湯で茹で上げて加熱します。
加熱しすぎると表面の気泡がこわれて、お湯が染み込んだ状態になってしまいます(専門用語でウルミといいます)。また、加熱が足りないと魚肉蛋白が固まらないナマに仕上がり、腐敗の原因になります。
微妙な温度管理と茹時間管理がないと、きれいでおいしいはんぺんには仕上がりません。

(4)はんぺんの品質

  • 色が白いこと
  • 空気をよく抱いていること(専門用語で浮くといいます)
  • アシが強くないこと(弾力が弱いこと)
  • 素材の旨みがあること
素材がシンプルなだけにごまかしがききません。
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