つみれの語源は「摘み入れる」からきています。
魚を包丁でよく叩いたものを、指先で摘んで湯に入れてつくることからです。
つみれという食べ物がいつ頃から口にされていたのか詳細は不明なのですが、魚が豊富に手に入った浜辺から生まれたものだと想像します。 「昔は（いつ頃を昔というかは別にして）、お母さんが台所で作ってくれたのがつみれだった」と言われる方も少なからずいらっしゃいます。魚屋さんからミンチにしたイワシを買ってきて、これをすり鉢で摺っていわし団子を作ってもらったことを覚えている方もいらっしゃいます。
つみれは、おふくろの味の代名詞のひとつなのです。それだけに、生まれ育った環境によって、つみれに対するイメージは十人十色のようです。

「つみれ・すりみ・だんご」というように、さまざまな呼ばれ方があり、また形態にも多少の違いはありますが、いずれも新鮮な魚を原料にし、たたいて練りこんで茹でたものです。

地方地方によって、獲れる魚の種類が違っているので、この魚しかつみれにできないといった限定はありません。家の前の浜に水揚げされた新鮮な魚であれば、大抵の魚はつみれになります。

一般的につみれに使われるのは、大衆魚としての青魚が多いようです。いわし、あじ、さんまといった魚が地場の食生活に根づいた代表的な魚です。

つみれをつくるためには、まず、魚を三枚におろしてから包丁でこまかく叩きます。
それから、つなぎの澱粉や玉子や薬味の野菜等を加えてすり鉢でねりあわせます。
これを適当な大きさに取り、中央をくぼませてからお湯にいれて茹で上げます。
中央をくぼませるのは、熱がつみれの中心部までよくとおるようにするためです。

つみれは、魚のもっている風味がストレートに出るため、調味料や食感でごまかすことがむずかしい練り製品です。それだけに、新鮮な魚を使い丁寧に手間をかけて作ったつみれには、天然のおいしさがギュッとつまっています。 青魚を原料にしたつみれには、かまぼこのような弾力はありません。
これは、弾力をつけさせない酵素が魚肉に含まれていることと、水さらし処理をしていないことによります。
水さらしとは、くだいた魚肉を水の中でよく洗ってたんぱく質以外の成分を取り除くことです。かまぼこを作る際には水さらしを行いますが、これを行うことは魚のもっている天然のうまみ成分を捨ててしまうことにもなります。

最近はあまり練りこまない「粗引き仕上げ」タイプのつみれが多くなってきています。いかにも工業生産品的なガチガチ・プリンプリンの品質は好まれないようです。